Badania mikrobiologiczne żywności – na czym polegają i kto je wykonuje?

W dzisiejszych czasach nie sposób wyobrazić sobie zapewnienie bezpieczeństwa i jakości żywności bez jej uprzedniego laboratoryjnego przebadania. Do tego celu służą badania mikrobiologiczne. Jest to podstawowe narzędzie kontroli i oceny produktów żywnościowych. Nadzór nad bezpieczeństwem mikrobiologicznym powinien obejmować wszystkie etapy produkcji, począwszy od surowców, poprzez półprodukty aż do produktów gotowych do sprzedaży. Wynika to z konieczności zagwarantowania przydatności do jedzenia, bez narażania konsumentów na niepożądane skutki zdrowotne przez cały okres prognozowanej daty przydatności do spożycia.

Na obniżenie jakości mikrobiologicznej mogą mieć wpływ:

  • nieodpowiednie opakowanie i zakonserwowanie;
  • niewłaściwe warunki przechowywania i transportu;
  • zakażenie produktów spożywczych bakteriami chorobotwórczymi (np. Salmonella, Escherichia coliListeria monocytogenesBacillus cereus).

Wykonanie badań przed dopuszczeniem żywności do obrotu nie jest dobrą wolą producenta, a wymogiem stawianym przez polskie i unijne prawo. Podstawą prawną regulującą obowiązki przedsiębiorców w zakresie czystości mikrobiologicznej jest Rozporządzenie Komisji Europejskiej nr 1441/2007 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Dokument ten określa:

  • kryteria bezpieczeństwa żywności w odniesieniu do poszczególnych mikroorganizmów i ich toksyn;
  • kryteria higieny procesu produkcji poszczególnych grup żywności, tj. mięsa, mleka, jaj, ryb, warzyw i owoców
  • zasady pobierania i przygotowywania próbek do badań.

Badaniom podlegają próbki żywności oraz stan sanitarny powierzchni w zakładach produkcyjnych. Możliwe jest także pobieranie wymazów z maszyn, urządzeń sanitarnych, ubrań czy rąk. Laboratoria przeprowadzające owe badania wyposażone są w najnowocześniejszą, zaawansowaną technologicznie aparaturę. Personel powołany do ich przeprowadzenia powinien posiadać wysokie kwalifikacje i doświadczenie w ich zakresie.

Badania mikrobiologiczne w praktyce to głównie obserwacje wzrostu i rozwoju pleśni i drożdży oraz bakterii chorobotwórczych w żywności. Jeżeli zostanie on stwierdzony, to żywność nie nadaje się do spożycia. Badania przechowalnicze służą do określenia czy żywność nie psuje się w deklarowanym terminie ważności. Wykonuje się także badania przechowalnicze, które mają na celu poddanie próbek długotrwałemu bądź skokowemu działaniu określonych czynników.

Do wykonania badań dobiera się określone warunki dla wzrostu mikroorganizmów:

    • pH
    • aktywność wody
    • środki konserwujące
    • wilgotność
    • światło

temperatura.

Trzecią grupą badań, którym poddawane są próbki żywnościowe to badania mechaniczne, które mają odwzorować zachowanie produktu w czasie transportu.

Najważniejszymi celami badań mikrobiologicznych są:

  • określenie kryteriów dla akceptowalnych poziomów chorobotwórczych organizmów w żywności;
  • ocena ryzyka wzrostu patogenów w produkcie;
  • ocena ryzyka zgodnie z zasadami HACCP;
  • prognozowanie poziomu zanieczyszczenia patogenami na każdym etapie produkcji i przechowywania;
  • ocena bezpieczeństwa nowych produktów lub nowych procesów produkcyjnych;
  • potwierdzenie okresu przydatności do spożycia.

Źródło: https://hamilton.com.pl/oferta/badania-zywnosci-i-pasz/analiza-zywnosci/

[Głosów:1    Średnia:5/5]